Domenica 1 settembre si è svolta a Monzuno la quinta edizione di “Chef…al Massimo”. Diversa da tutte le altre, questa manifestazione in cui l’allegria, la soddisfazione e i sorrisi si mescolano al dolore, alla rabbia e alle lacrime, nasce per ricordare Massimo Zivieri, scomparso nel 2009. Fu lui a fondare, nel 1987, con il padre ed il fratello, l’allora piccola macelleria Zivieri nella piazzetta di Monzuno. Nonostante i suoi diciassette anni aveva già un progetto ben chiaro in testa, puntare sull’eccellenza: cominciò a selezionare ed allevare le migliori razze bovine e suine e, pur mantenendo la bottega di paese, la Macelleria Zivieri divenne rapidamente il fornitore di fiducia dei migliori ristoranti della zona e non solo. Un successo meritato, un destino ingiusto: a soli 38 anni Massimo morì improvvisamente.
L’azienda continua a vivere e a crescere grazie al fratello Aldo, che la gestisce perseguendo la stessa ricerca della qualità.
Non ho avuto la fortuna di conoscere Massimo ma vedere quante persone ogni anno da cinque anni siano coinvolte, emotivamente e ‘operativamente’ parlando, nell’organizzazione di questa kermesse, dice molto su chi fosse Massimo e su cosa abbia lasciato. Gli occhi sono lucidi quando il fratello Aldo lo ricorda commosso ma al tempo stesso riempie di gioia vedere l’impegno che tutti mettono per rendere questa giornata una festa speciale.
Il piatto di Mario Ferrara: capriolo marinato su crostino di pane Calzolari con squaqquerone, zucchine alla menta e salsa di mirtilli
MENU GIALLO
Alessandro Cianti – Trattoria Bibo – Firenze
“Insalata di farro con prosciutto di mora romagnola e aceto balsamico IGP di Modena”
Tenuta Bonzara
Mario Ferrara – Ristorante Scaccomatto – Bologna
“Capriolo marinato con squacquerone, zucchine alla menta, salsa di frutti di bosco e pane
del Forno Calzolari”
Azienda Agricola La Mancina
Emilio Barbieri – Ristorante Strada Facendo – Modena
“Terrina di stinco di bovino, salsa al marsala, il suo ristretto, pinoli, uvetta e pane al sale”
Azienda vitivinicola Fattoria Moretto
Matteo Aloe – Berbere’ Light Pizza and Food – Bologna
“Pizza al salame di cinghiale dei colli bolognesi, prugne secche, mandorle e fiordilatte
Pizza con salsiccia di pollo, tzatziki, cetriolo e fiordilatte”
Atlas Coelestis – Agricola Tizzano
Gianluca Esposito – Ristorante Italia Eataly – Roma
“Raviolo di pollo Macelleria Zivieri cotto al bbq con il suo sugo, nocciole tostate e polvere di porcini”
Società Agricola Monte Rossa
MENU BORDEAUX
Fabio Fiore – Quantobasta – Bologna
“Er passatello”
Azienda Agricola Paltrinieri
Alberto Bettini – Trattoria Da Amerigo – Bologna
“Polpettone di selvaggina dei Colli Bolognesi con salsa di uva, fichi e cipolla”
Vallona Fattorie
Mauro Lorenzon – Enoiteca Mascareta – Venezia
“Salsiccia luganega di mora romagnola in crosta, secondo tradizione famigliare Lorenzon”
Azienda Agricola Marton e Lorenzon
Pasquale Falanga e Gianni Guizzardi – Accademia Signori del Barbecue – Bologna
“Costato di manzo Consorzio La Granda al bbq con ratatuille di verdure di stagione”
Azienda Agricola Orlando Abrigo
Alessio Malaguti – Trattoria La Rosa – Ferrara
“Spalla di manzo piemontese brasata in bianco con sformato dell’Artusi”
Azienda Agricola Mattarelli
MENU VERDE
Aurora Mazzuchelli – Ristorante Marconi – Bologna
“Pasta al torchio, sugo di cinghiale dell’Appennino Bolognese e zucchine al profumo di limone”
Azienda Vinicola La Stoppa
Giacomo Galeazzi – Ristorante I Carracci Grand Hotel Majestic “ Già Baglioni” – Bologna
“Lingua di fassone piemontese al bbq con giardiniera di frutta e verdura”
Azienda Vinicola Palazzona di Maggio
Alberto Faccani – Ristorante Magnolia – Cesenatico – FC
“Manzo, ostriche e finocchio”
Azienda Vinicola Cantele Vini e Percorsi del Salento
Cantine della Volta
Massimiliano Poggi – Ristorante Al Cambio – Bologna
“Costoline di mora romagnola all’uccelletto cotte al bbq”
Azienda Agricola Botti
Isabella Lazzerini Denchi – In Vernice e Ristorante Lo Scoglietto – Livorno
“Pappa al pomodoro con bollito di manzo rifatto”
Azienda Agricola Testamatta di Bibi Graetz
MENU BLU
Cristiano Iacobelli – Atlas Coelestis Ristorante e Birrificio Artigianale – Roma
“Raviolo di ossobuco, scorza di arancia e rosmarino con salsa del suo midollo”
Atlas Coelestis
Orsi Vigneto San Vito
Igles Corelli – Ristorante Atman – Pistoia
“Contaminazione” – tagliata di cinghiale dell’Appennino Bolognese al bbq”
Azienda Agricola Valturio
Ivan Poletti / Gabriele Valenti – Cantina Bentivoglio e Ristorante Paradisino – Bologna
“Prosciutto cotto Macelleria Zivieri con timballo di melanzane, parmigiano reggiano 24
mesi, fiori di sale e olio extra vergine non filtrato”
Bardolino Doc Azienda Agricola Le Fraghe
Polpette e Crescentine
“Crescentina fritta con salumi di mora romagnola”
Tenuta S.Cecilia alla Croara
Francesco Passalacqua – Ristorante Pane e Acqua – Milano
“Reale di fassone marinato alla birra cometa con pan bagnato alle erbette e salsa al tuorlo”
Az. Agricola Adriano Marco e Vittorio
Mauro Stanzani e Luca Martelli – Il Boccone Del Prete – Bologna
“Bis…burgher al bbq! Hamburgher di fassone con pane Forno Calzolari e:
• crema parmigiano e tartufo nero estivo • friggione alla bolognese con patate chips”
Azienda Agricola Villa Papiano
e quello ridotto:
MENU RIDOTTO
Federico Garani – Agriturismo La Rocchetta – Bologna
“Gramigna al torchio paglia e fieno con salsiccia di mora romagnola”
Orsi Vigneto San Vito
Andrea Bandiera – Cremeria Scirocco – Bologna
“La merenda di Zivieri”
Gelato di prosciutto cotto in tigella al farro integrale e pomodorino candito”
Azienda Agricola Sorelle Bronca
Pierluigi Campi – Il Santo Bevitore – Firenze
“Salsiccia di manzo Macelleria Zivieri al bbq, spuma di cipolla di certaldo, quinoa di
trippa e olio aromatizzato”
Tenuta La Viola
Per tutti il dolce di Gino Fabbri e il pane di Matteo Calzolari. I bei barbecue erano de I Signori del Barbecue di Athos Guizzardi.
Con il mitico Gino Fabbri
…ed i suoi dolcini
Aldo Zivieri e Mario Ferrara
CHEF…AL MASSIMO
(ogni prima domenica di settembre)
Le foto de Il Resto del Carlino:
il karma della rapa 